Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag

Thomas: 28. April 2013

Der Schokoladenguss über der SDachertorte zählt zu den größten Kunststücken der PAtisserie. Nur wenn die Schokolade fachkundig temperiert und tabliert wird (nämlich auf eine kalte Fläche aufgestrichen und zum richtigen Zeitpunkt verarbeitet), entwickelt sie den optimalen Seidanglanz.
Die Zutaten werden auf 108°C erhitzt (Zuckerthermometer verwenden!). Masse auf eine Marmorplatte gießen und mit einer Palette verstreichen, bis sie dickflüssige Konsistenz hat. Glasur wieder in den Topf geben. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis die Schokolade einen schönen Glanz hat. Torte mit der Schokolade heiß übergießen (vorher heiß aprikotieren!) und nicht verstreichen, sondern einfach ganz glatt verlaufen lassen. Die Oberfläche muß dabei ganz glatt aussehen, wie beim Original (hier werden aber 3 verschiedene Schokladen zusammengemischt)...... 

Switzerlander: 16. Januar 2011

Problem: leicht verbrannter Geschmack.
Ich mache meine Konservschokoladenglasur mit 70% Zuckeranteil und koche sie bis 110 C. Die Konsistenz und der Glanz sehen schon ziemlich nach dem Original aus. Jedoch habe ich ein Problem mit dem Geschmack. Irgendwie hat meine Glasur ein leicht verbranntes Aroma, das zum Teil nach ca. einem Tag wieder verschwindet (sobald es auf der Torte ist), was ev. daran liegt dass die Säure in der Marillenmarmelade diesen leicht verbrannten Geschmack ausgleicht. An der Schokolade liegt es nicht. Ich habe schon diverse verschiedene Arten von Kuvertüre auspropiert. Haben sie vielleicht Erfahrungen mit diesem verbrannten Geschmack und wie man ihn los wird?  

Antwort: Fred Zimmer: 16. Januar 2011

Sorry, keine Ahnung. Hatte noch nie verbrannten Geschmack bei gekochter Sacherglasur. Vielleicht sind 110 grad zuviel? 

Anonym: 7. Januar 2011

Wenn Luft in der Glasur ist, einfach die glasierte Torte mit dem Gitter öfters aufklopfen! 

Antwort: Fred Zimmer: 8. Januar 2011

Ja, warum nicht. 

Anonym: 18. November 2010

Hallo
Problem: Luftblasen in der Glasur !
Ich bin mit meinen Sacherglasuren an sich zufrieden.
Was mich aber immens stört, sind die vielen Luftblasen, die oft in der Glasur eingeschlossen bleiben. Auch das Sieben der Glasur hilft dabei kaum.
Vielleicht liegts an der Kuvertüre ?
Ich wäre äußerst dankbar, wenn mir jemand Tips geben könnte für eine Sacherglasur ohne Luftblasen.
Vielen Dank im Voraus !
 

Antwort: Fred Zimmer: 19. November 2010

Schwierige Thematik. Die Profis haben natürlich eigene Geräte dafür, die die Glasur auf eine spezielle Weise rühren - ohne Luft einzubringen. Das ist mit Haushaltsmitteln kaum zu schaffen. Ich versuche immer möglichst langsam zu rühren damit keine große "Welle" entsteht. Das ist definitiv keine Frage der gewählten Kuvertüre - sondern ein generelles Problem mit Glasuren. Ein Patentrezept wüßte ich nicht. 

Kaufe auch Bücher von Ihnen!!!!!!!: 16. Juli 2010

Lieber Herr Zimmer, ich suche ein Backbuch, auf das ich mich verlassen kann, insbesondere ein Schokoladenglasurrezept. Ich murkse bei der Glasur für die Sachertorte, daß es nicht ärger geht, experimeniere dauernd, koche die Wasser-Zuckerlösung einmal mit Deckel, einmal ohne, koche sie 5 Minuten -wie im Sacherkochbuch angegeben - und einmal 12, kaufe verschiedene Kochschokoladen zum Testen, bei 10 Versuchen bin ich höchstens einmal halbwegs zufrieden, was das Optische betrift, allerdings wird die Glasur dann wieder weich. Ganz früher hatte ich ein Rezept, da gelang die Glasur, ist jedoch verschollen.  

Antwort: Fred Zimmer: 19. Juli 2010

Hallo,
zunächst herzlichen Dank für Ihre Nachricht. Ja, hich habe mich auch schon viel mit Sacherglasuren herumgeärgert. Aufs richtige Kochbuch kommts dabei (leider) nicht an. - oder anders gesagt, vertrauen kann man am ehesten den Anleitungen, nach denen die Profis vorgehen. Das sind das "Lehrbuch der Konditorei", dann "Konditorei, Patisserie, Bäckerei" beide aus dem Trauner Verlag (Rezept identisch) - oder das Oberlaa-Buch von Schuhmacher (dort Zuckeranteil etwas höher, sonst identisch).
Den Zucker mit dem Wasser und der Kuvertüre (!! - hier ist keine Haushalts- oder Kochschokolade gemeint - diese hätten einen geringeren Kakaobutteranteil) bis zur richtigen Termperatur zu kochen (Thermometer ist erforderlich) ist die eine (noch leichte) Sache. Die andere ist, während des Abkühlens weiter zu rühren (bei mir im Kenwood mit Metallschüssel) und die richtige Themperatur/Konsistenz für die Anwendung zu wählen. Ich warte zumeist zu lange (Glasur nicht flüssig genug - verläuft nicht mehr glatt). Verwendet man die Glasur zu heiß ist sie noch zu dünnflüssig und läuft überwiegend von der Torte ab - und der Überzug ist (mir) dann zu dünn - dafür oben aber glatter.
Die Kunst des glasierens ist es nun, in der Abkühlphase die richtige Konsistenz (den richtigen Zeitpunkt) für die Anwendung zu finden. Das ist Erfahrungs- und Übungssache - und da kann ihnen kein Kochbuch wirklich helfen.
Wichtig: machen Sie genug Glasur, damit Sie in einem Schwall aufgießen können und nicht herumpitzeln müssen. Den Rest wieder einsammeln und fürs nächste mal einfrieren.
Probieren, probieren, probieren.
LG
FZ